Kaufen oder Backen: Ist abgepacktes Brot aus dem Supermarkt ungesund?

Kaufen oder Backen: Ist abgepacktes Brot aus dem Supermarkt ungesund?

Nach der Low-Carb-Welle der vergangenen Jahre wird Brot endlich wieder salonfähig. Genießer und Gesundheitsbewusste haben beim Backwerk stets die Wahl zwischen frischem Brot vom Bäcker, abgepackter Supermarktware und Brot aus der eigenen Küche – doch ist diese Entscheidung aus gesundheitlicher Perspektive relevant?

Grundsätzlich ist es natürlich am besten sein eigenes Brot zu backen. Dabei werden möglichst nur frische Zutaten genutzt. Eigener angesetzter Sauerteig und sogar selber frisch gemahlenes Mehl. Doch das geht für die meisten wohl zu weit. Welche Kompromisse können wir eingehen?

Supermarkt-Brot – wo liegen die Nachteile? 

Abgepacktes Brot im Supermarkt muss anderen Anforderungen entsprechen als ein Produkt aus der Manufaktur. Da der Teig maschinell gut zu verarbeiten sein muss und der Verbraucher beim Endprodukt eine relativ lange Haltbarkeit erwartet, enthält es über Wasser, Mehl und Hefe hinaus häufig Zusatzstoffe:

  • Konservierungsstoffe: In lose angebotenem Brot sind sie gesetzlich verboten – abgepackte Toastbrotscheiben, Burgerbrötchen oder Schwarzbrot dürfen durchaus Substanzen enthalten, die die Haltbarkeit verlängern. Welche dies im jeweiligen Produkt sind, muss der Verbraucher aus den E-Nummern auf der Zutatenliste ableiten.
  • Zucker: Gerade bei süßen Brötchen und Brioche setzen die Hersteller Zucker zu, um den süßen Geschmack des Gebäcks zu unterstreichen. Wer hier nicht selbst backt, verliert unter Umständen die Kontrolle über seinen täglichen Gesamt-Zuckerkonsum.
  • Emulgatoren: Lecithin aus Eigelb oder Soja dient in Kleingebäck dazu, die nötige Lockerheit und Bindung im Teig zu erreichen. Handelt es sich um Sojalecithin, kann der Stoff Soja-Allergikern unter Umständen Probleme bereiten.
  • Modifizierte Stärke: Hier gelangt das Mehl nicht als natürlicher Rohstoff in den Teig, sondern wird vorab vorgequollen, um die Wasserbindung und den Feuchtigkeitsgehalt im Gebäck zu erhöhen. Je mehr Feuchtigkeit ein Produkt enthält, desto kürzer ist jedoch seine Haltbarkeit – es sei denn, die Hersteller setzen zusätzliche Konservierungsstoffe zu.
  • Cystein: Diese Aminosäure geriet vor Jahren in die Schlagzeilen, da sie angeblich aus Haaren gewonnen wird. Dies stimmt zwar nicht – trotzdem wollen viele Menschen auf zusätzliche chemische Komponenten in ihrem Gebäck verzichten. Cystein macht den Brotteig elastischer und sorgt für ein größeres Volumen.
  • Enzyme: Verschiedene Enzyme aus dem Labor tragen dazu bei, dass der Brotteig besser maschinell verarbeitet werden kann oder gleichen eine schwankende Qualität der Rohstoffe aus. Die maltogene Amylase verlängert die Haltbarkeit von industriell produziertem Toastbrot auf etwa 9 Wochen. Da sie angeblich im Endprodukt nicht mehr nachweisbar sind, müssen in der Produktion verwendete Enzyme auf abgepacktem Brot nicht deklariert werden.


Selber backen als Alternative

Simpel gesagt ist Selbstbacken die beste Möglichkeit, zu bestimmen, welche Zutaten ins tägliche Brot hinein dürfen. Das Ansetzen, Kneten und mehrfache Aufgehenlassen eines Brotteiges ist allerdings eine zeitintensive Angelegenheit, vor der viele Menschen zurückschrecken. Zu Unrecht – denn moderne Brotbackautomaten übernehmen den Hauptteil der Teigverarbeitung und den Backvorgang automatisch. Auf diese Aspekte sollten Hobbybäcker laut brotbackautomat.org unter anderem bei der Auswahl eines Gerätes achten:

  • Programme und freie Einstellungen: Viele Geräte besitzen programmierte Voreinstellungen zum Backen von Weißbrot, Vollkornbrot oder Kuchen. Nutzer, die auch ihre eigenen Rezepturen zubereiten möchten, sollten Typen wählen, die sich darüber hinaus frei in der Aufgeh- und Backzeit sowie in der Backtemperatur einstellen lassen. Wenn sich die individuellen Parameter auch noch speichern lassen, erleichtert das die Wiederholung eines gelungenen Rezeptes.
  • Timer-Funktion: Ein Timer bestimmt, wann das Brot fertig werden soll, unabhängig vom Zeitpunkt, an dem der Nutzer die Zutaten einfüllt. Diese Einstellung erlaubt, das frische Frühstücksbrot bereits am Vorabend vorzubereiten und am Folgetag ofenfrisch auf den Tisch zu bringen.
  • Ausstattung: Multifunktionsgeräte bereiten auch Marmelade, Kuchen oder Nudelteig zu. Käufer sollten sich daher vorab entscheiden, welche Aufgaben sie dem Automaten übertragen wollen – soll er vornehmlich Brot backen, genügt auch ein günstiges Gerät.
  • Größe: Das Fassungsvermögen richtet sich hier nach der Größe des Haushaltes. Brotbackautomaten für Brotliebhaber und große Familien können bis zu 1,8 kg Teig in einem Durchgang verarbeiten.


Was sollte ein gesundes Brot enthalten?

Hobbybäcker, die auf eine gesunde Ernährung Wert legen, sollten vor allem diese Prinzipien berücksichtigen:

1. Vollkorn ist besser als Weißmehl

Hier geben zwei Aspekte den Ausschlag. Zum Einen enthält Vollkornmehl die Randschichten und den Keimling des Getreidekorns, in denen sich wertvolle Vitamine und Mineralstoffe befinden. Vollkornprodukte sind eine besonders reiche Quelle an B-Vitaminen, die das menschliche Nervensystem braucht. Zum Anderen sorgen die zusätzlichen Ballaststoffe im Vollkornmehl für eine Stimulation der Darmperistaltik und einen stabileren Blutzuckerspiegel. Vollkornbrot trägt damit zum Erhalt der Darmgesundheit bei und beugt Heißhungerattacken vor.

2. Sauerteig bevorzugen

Traditionell wurde Brot mit Sauerteig oder ähnlichem Verfahren gebacken. Dabei ging es nicht um den gewünschten Geschmack. Stattdessen hilft der Sauerteig durch Fermentation mithilfe von Hefe und Milchsäurebakterien Bestandteile des Brots verträglicher zu machen. Dies ist enorm wichtig, denn so werden im Getreide und vor allem im Vollkorn vorkommende Antinährstoffe umgewandelt und für uns besser verträglich gemacht. Am besten ist es natürlich seinen eigenen Sauerteig anzusetzen. Dies dauert nur ein paar Tage. Wer sich nicht die Zeit nehmen möchte oder spontan backt, der kann auch zu getrocknetem Sauerteig-Pulver greifen, ganz ähnlich zu Trockenhefe.

3. Kleie und Leinsamen liefern zusätzliche Ballaststoffe

Wer noch mehr für seinen Darm tun möchte, setzt seinem Brot entweder Weizen- oder Haferkleie zu oder arbeitet Leinsamen in den Teig ein. Die Ölsaat quillt im Darm auf und fördert mit ihren löslichen Ballaststoffen eine geregelte Verdauung. Den selben Effekt besitzen auch Chia-Samen.

4. Nüsse, Samen und Pflanzenöle liefern ungesättigte Fettsäuren

Die Bedeutung von ungesättigten Fettsäuren, vor allem des Gleichgewichtes zwischen Omega-3- und Omega-6-Fetten rückt immer stärker in den Fokus einer gesunden Ernährung. Beim Brot erhöht zum Beispiel die Zugabe von Hanfsamen, Walnüssen oder Leinsamen den Omega-3-Anteil.

5. Auf Unverträglichkeiten Rücksicht nehmen

Wer sein Brot selbst produziert, hat den Vorteil, dabei Komponenten vermeiden zu können, auf die er allergisch oder empfindlich reagiert. Beim Getreide kann dies bedeuten, völlig auf Hafer, Weizen oder Roggen zu verzichten. Letzterer macht vor allem Gräser-Allergikern Probleme. Beim Brotbacken Laktose zu meiden, erweist sich hingegen als einfach realisierbar. Süße Gebäcke können genauso gut mit Pflanzenmilch zubereitet werden. Brot völlig ohne Gluten zu backen, gelingt mit Pseudogetreidearten wie Quinoa, Amarant und Hirse ebenfalls. Zwar sind dazu spezielle Bindemittel nötig, da das Gluten im Regelfall für die Stabilität des Backwerks sorgt, doch punktet das selbstgebackene Brot schließlich mit einem niedrigeren Preis und der kürzeren Zutatenliste gegenüber den teuren Spezialprodukten.

Kaufen oder Backen: Brotregal

Abbildung 2: Selbstgebackenes Brot bietet den Vorteil, dass Verbraucher genau wissen, was drin ist.

Fazit

Immer mehr Hobbyköche legen ihre Scheu vor der Teigverarbeitung ab und entdecken das Brotbacken für sich. Das ist eine wunderbare Entwicklung. Damit steht ihnen die Entscheidungsfreiheit offen, welche Zutaten in ihr Brot gelangen, und sie können industriellen Zusatzstoffen aus dem Weg gehen. Brot aus dem Supermarkt sollte definitiv nicht die erste Wahl sein. Wenn man trotzdem dazu greift, sollte man stets darauf achten, dass möglichst keine unnötigen Zusatzstoffe enthalten sind. Meistens findet man Brot welches nur Getreide, Nüsse und Samen, Hefe, Salz und sogar Sauerteig enthält. Inzwischen wird von vielen Supermärkten sogar selber frisch gebacken. Wer jedoch erstmal in den Genuss von selber gebackenem Brot kommt, der wird wahrscheinlich sowieso nicht mehr zum Supermarktbrot greifen wollen.


Bildquellen

  • Titelbild: https://unsplash.com/photos/j1gr2w10EtQ
  • Abbildung 1: @ aureliofoxrj (CC0-Lizenz) / pixabay.com
  • Abbildung 2: @ teamLumondi (CC0-Lizenz) / pixabay.com
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